绝对控制版葱油鸡：嫩度有数
绝对控制这四个字，用在葱油鸡上很合适：鸡腿中心72℃、浸泡18分钟、盐量按肉重1.2%、葱油温度160℃。很多家常做法失败，不是调味差，而是水滚太猛、盐凭手感、出锅不降温，鸡肉从嫩滑变成柴丝。
常见问题
绝对控制版葱油鸡没有温度计能做吗？
能做，但要守住水面状态。水下鸡后不能沸腾，只能有细小气泡贴锅边。2块去骨鸡腿按8分钟小火、10分钟关火焖；肉更厚超过3厘米，焖到12分钟。
葱油鸡为什么吃起来柴？
多半是大火滚煮。滚水会让外层蛋白快速收缩，汁水被挤出去。用88到92℃的热水慢慢推熟，出锅再冰水6分钟，口感差别很大。
腌鸡能不能提前一晚？
不建议。盐量1.2%时，腌40到60分钟刚好入底味；隔夜会让肉表面有火腿感，葱油鸡要的是鲜嫩，不是腌肉口感。
绝对控制盐量为什么要精确到克？
鸡肉含水高，盐差1克就很明显。500克鸡腿放5克偏淡，7.5克偏咸，6到6.5克最稳，后面还要加生抽和豉油，不能靠腌盐硬撑。